冷菜创新制作六例,演绎新滋味
酸甜麻酱紫玉香妃
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主料 紫叶大白菜200克小料 香菜5克. 葱花3克调味料 头抽鲜上鲜酿造酱油10克 芝麻酱10克 花生酱40克 绵白糖30克 九度米醋30克烹饪步骤1. 紫叶大白菜去叶留杆，改凤尾刀后放入冰水中浸泡成凤尾形；2. 所有调味料加小料调和均匀成酸甜二八酱淋汁；3. 将浸泡成形的凤尾紫叶大白菜捞出沥去水分装盘，上桌淋上汁酱即可。柠香酸辣QQ仔
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主料 墨鱼仔14个
调味料 柠香酸辣汁
烹饪步骤
1. 墨鱼仔洗净汆水至熟，入冰水至凉捞起沥干水备用；
2. 将调料混合，放入小料，搅拌均匀；
3. 墨鱼仔装盘均匀淋上柠香酸辣汁即可。
柠香酸辣汁 浓缩鸡汁40克 酸辣鲜露400克 香菜梗末100克 蒜蓉
100克 指天椒碎50克 干葱蓉50克 姜蓉30克 黄柠檬碎20克 矿泉水300克 鱼露200克 糖200克 泰式甜辣酱150克 鲜青柠汁75克酸柑水75克 制作,混合均匀即可。
柚子章鱼沙拉
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主料 大章鱼2只（600克/只）
辅料 柚子肉80克 黄芥末酱10克 白醋鱼籽20克 黑橄榄10克 有机生菜苗20克 水瓜柳末5克 干葱末5克 香菜末3克
调味料 蒸鲜豉油10克 米醋10克 橄榄油25克 黑胡椒碎 0.2克
卤水 浓缩卤水汁50克 葱段20克 姜片20克 洋葱100克 香叶3克 八角1粒 干昆布100克 盐10克 水2千克
烹饪步骤
1. 大章鱼去掉嘴、眼睛、內脏，冲洗干净；
2. 卤水煮开，开小火保持80度，放入章鱼煮1小时；
3. 调料加水瓜柳末、干葱末、香菜末混合均匀制成油醋汁；
4. 煮熟章鱼捞起沥干水分，用保鲜膜卷紧，冷藏12小时；
5. 章鱼卷切片，码放在盘中，淋些油醋汁，放上柚子肉、黄芥末酱、白醋鱼籽、黑橄榄、有机生菜苗即可。
青麻藤椒捞八带
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主料 活八带250克
辅料 小葱50克 青线椒圈50克 蛋清1个
调味料 浓缩鸡汁10克 蒸鲜豉油8克 青花椒麻辣酱5克 鹰粟粉10克 葱油15克 米醋6克 盐6克 糖2克. 味精1克 蛋清1克 白胡椒粉0.1克
烹饪步骤
1. 将活八带宰杀，加6克盐、1个蛋清、10克鹰粟粉搅拌均匀，飞水、过凉水备用；
2. 将八带捞出，吸干水分，与辅料和调料一同拌匀即可。
烧椒酱拌鹅掌
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原料：鲜鹅掌150克、青二荆条辣椒150克、小葱末50克、椒麻鸡汁3克、蒜米5克、盐2克、生抽10毫升、香醋4毫升、辣鲜露10毫升、蚝油5克、味精3克、鸡精2克、花椒油4毫升、葱油5毫升、菜籽油30毫升、姜片、葱节、花椒各适量
制法：
1. 把青二荆条辣椒烧至表面起虎皮状，取出来剁成末，加盐、鸡精、味精、蒜米、菜籽油、生抽、香醋、辣鲜露、蚝油拌匀，即得烧椒酱。
2.净锅掺入清水烧沸，调入盐，放入姜片、葱节、花椒，下入鹅掌煮至刚熟，捞出来投凉，去骨后切成3~5厘米长的条，纳盆加小葱末、鸡精、味精、花椒油、葱油、椒麻鸡汁拌匀入味。
3. 取制好的烧椒酱50 克放盘中垫底，盖上拌好的鹅掌条，淋上少量的烧椒酱，稍加点缀即成。
老醋五彩花仁
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此菜装盘新颖，上桌后将料汁淋入盘中，取下玻璃餐具，主辅料在盘中散开，形式感强。
原料：五彩花生仁200克、韭菜50克、小米椒圈25克、辣鲜露、美极鲜、香醋、白糖、鸡精、味精、香油、藤椒油各适量
制法：
1. 将五彩花生仁洗净，装在平盘中圆柱形玻璃餐具内， 放上一层切好的韭菜花，再放上红小米椒圈。
2. 将辣鲜露、美极鲜、香醋、白糖、鸡精、味精、香油、藤椒油纳盆调匀，装入料斗， 跟菜一起上桌即可。
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